安徽芜湖iso22000认证机构年审

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食品科普：
（1）菜点的名称。菜点名称则体现了食品企业所经营产品的数量和种类。
（2）原料。在标准菜谱中，都应清楚地列明每个菜点的主料、辅料和调料。
（3）份量。份量包括每个菜点的主料、辅料及主要调料的重量。这样不仅利于对成本的控制，也能保护企业和消费者双方的利益。如果投料不准，时多时少，多了损害企业的利益，少了损害消费者的利益，影响企业的形象。因此，标准菜谱中的份量是规定的，不能带有随意性。但是，在中餐餐馆中随意配份的现象较为普遍，应加以注意和改善。
（4）烹制程序。烹制程序是指导生产、控制菜点质量的有效保证。在标准菜谱中应按着每一个菜点的烹制程序列出主要的操作步骤，包括装盘的样式。
（5）菜点成本。菜点成本应分项列出，即主料的成本、辅料的成本、调料的成本。在计算时是单价成本x投料重量=原料成本。调料，如精盐、葱、姜、蒜等用量较少，可直接估价作为成本。菜点成本是计算售价、毛利率的基础。
（6）质量标准。质量标准是用概括性的语言描述菜点的质量，主要包括菜点的形、色、味、质等方面。例如“锅包肉”的质量标准是金黄色、外焦里嫩、形状整齐、酸甜适口。质量标准不仅是厨师烹制的依据，也是管理检查质量的依据。


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