黑龙江七台河iso22000认证机构年审

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食品科普：
(二)控制过程
1.加工过程的控制
加工过程包括初加工和细加工,初加工是对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的净料率、加工质量和数量加以严格控制。实际操作中的分工要细,一方面有利于分清责任,另一方面可以提高员工的专项技术的熟练程度。能使用机械切割的尽量加以利用,以保证成形规格的标准化。
2.配份过程的控制
配份过程的控制是成本控制的核心,也是保证成品质量的重要环节,因此,要经常核实配份是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,通常的做法是每配二份至份称量次。配份控制的另一个关键是凭单配发,保证配制每份菜肴都有凭据。另外,要严格杜绝配制中的失误,如重复、遗漏、错配等,从而使失误降到最低限度。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味形态的关键,因此应从烹调者的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。严格控制每次烹调的生产量,坚持少量多次的工作准则,阻止一切不合格菜肴的出品。

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