吉林四平iso22000认证机构年审

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食品科普：
（五）加工、哀调、配餐控制
食品原料的粗加工、切配以及烹调、装盘过程对企业食品成本的高低也有很大影响，这些环节不加以控制，往往会造成原料浪费、成本增加。因而在食品原料的加工、烹调阶段，企业必须注意以下几个方面：
①切割、烹烧测试：对于肉类、禽类、水产类及其它主要原料，饭店应经常进行切割和烹烧测试，掌握各种原料的出料率，制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，检查加工、切配工作的绩效，防止和减少粗加工和切配过程中造成原料浪费。
②对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，以提高利用率，做到物尽其用，从而降低成本。
③坚持标准投料量，这是控制食品成本的关键之一。在菜肴原料切配过程中，必须使用称具、量具，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。饭店对各类菜肴的主料、配料及投料量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量情况下更应如此，以免出差错
④切配时，应根据原料的实际情况整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用，以降低食品成本。
⑤控制菜肴份量。饭店中有不少食品菜肴是成批烹制生产的，因而在成品装盘时必须按规定的份量进行。也就是说，应按标准菜谱所规定的份量进行装盘，否则就会增加菜肴的成本，影响毛利。

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