黑龙江双鸭山iso22000认证机构年审

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食品科普：
厨房的业务组织工作,就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排和控制,使餐饮企业的生产形成一个高效率的整体。
(一)当天的业务安排
每天工作前,厨房应根据餐厅的通报,将当天的团队宾客、宴会预订、重要来宾等计划用餐人数和用餐标准登记入生产作业登记表中,由厨帅长安排调度全天的业务,按团体餐、会议餐、宴会预订和预测散客就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织原料的
采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥原料生产的全过程,并且还应将宴会菜单、团体包餐菜单、当日零点菜单同时公布,以利于各生产环节的工作。
厨房一般釆用当天的通报并结合前一天的销售情况来确定当天或下一天的生产任务量,同时给每个部门下达生产任务通知书,各生产班组则根据当天生产任务量组织食品生产,满足顾客的要求,达到以销定产的目的。
(二)开餐前的准备工作
开餐前,各个生产环节的主要任务是在厨帅长指挥之下,按各环节本身的业务内容各自进行餐前准备工作。初加工应将当天所需蔬菜拣剔、洗涤、去根、去泥,将水产品、禽类剥洗加工,并分类分级交切配备用。切配部门应将已定菜肴(如宴会、团体餐等预
订)和零点餐常用菜配好装盘,按耗用计划把肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花状,分类摆放,置于工作台,以便取用配盘。炉灶人员的准备工作是负责半成品和汤类的烹制,备足调料,做好烹调前的一切准备工作。冷菜人员负责制备熟食、食品雕刻,切制待
用食品,拼摆各类花色冷盘,处理和回烧各类隔夜食物,准备所需配料和调料。面点人员应准备、制作好般常用点心、面食,并备足当天所需面粉、馅心等。

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